Santa María de Sandoval: La alimentación en un monasterio cisterciense

En líneas generales, se conocen las reglas, conductas y costumbres de los monjes cistercienses en el refectorio: el silencio obligado, la sobriedad extrema, la lectura de textos sagrados durante la comida, etc. Pero, ¿qué tipo de alimentos llevaron estos monjes a la mesa durante siglos? Para ahondar un poco más en la vida cotidiana, en cuanto a los hábitos alimenticios en los cenobios cistercienses, tomaremos como referencia el monasterio leonés de Santa María de Sandoval sirviéndonos de la documentación existente sobre el mismo, también de la obra de P. Sahelices, “Villaverde Sandoval, Monasterio y pueblo”, y de una consueta o reglamento interno del propio monasterio realizada en el s. XVII.

Al hablar del monasterio de Sandoval, es primordial tener presente que el claustro pasó por tres etapas bien diferencias a lo largo de los siglos, desde su fundación sobre el año 1167, hasta la Desamortización de Mendizábal en 1835. Estas tres fases o etapas están profundamente relacionadas con los cambios en las costumbres y reglas internas monásticas y, sobre todo, con la cuestión económica, que influyó poderosamente en los prácticas alimenticias de sus moradores.

En sus primeros tiempos, la débil situación económica y la observancia rigurosa de su Regla, implicó la escasez y sobriedad en los alimentos que llegaban a la mesa de los monjes de Sandoval, proviniendo casi exclusivamente de lo cultivado exclusivamente en sus posesiones y por sus propias manos.

Durante los siglos XIV y XV las costumbres del claustro se suavizan, y los abades son más señores feudales que “conductores” de una comunidad religiosa, resultando una relajación en las normas y reglas monásticas que supuso una permisividad importante a la hora de la alimentación. A partir del siglo XV, surge desde dentro de la propia comunidad una reforma y autocrítica en sus costumbres, coincidente con una decadencia económica, iniciándose la tercera y última etapa que se caracteriza por la mesura y la suficiencia.

Antes de entrar en detalles, hay que tener en cuenta que, en cuanto a la alimentación, la Regla de San Benito sigue los preceptos del ascetismo primitivo. Se admitía comer dos veces al día durante el verano, no existía el desayuno, y una sola vez en invierno, concretamente desde el mes de septiembre hasta Pascua. Del mismo modo, ordenaba la privación de carne durante todo el año, en la confianza de que un cuerpo mortificado aumentaba la vigilancia espiritual y era un fuerte escudo ante los deseos carnales. El refranero castellano deja clara constancia de esta norma de los primeros tiempos de austeridad monacal: “El lobo, harto de carne, se mete fraile”.

Siguiendo la Regla, el almuerzo cisterciense consistía en una generosa ración de pan, una libra diaria (450 gr.), y dos platos a base de legumbres cocidas, hortalizas y fruta de temporada. Cuando se cenaba, se servía nuevamente verduras y fruta. Con ocasión de festividades solemnes, se incorporaba al almuerzo pescado y queso, por el contrario, los viernes de Cuaresma los monjes ayunaban a pan y agua.

Estas normas generales se atemperaban o suavizaban según los casos. Las referencias que tenemos sobre Sandoval, indican que el monasterio no seguía cuidadosamente la Regla de San Benito, primando en la mesa del convento los productos naturales de la zona que cultivaban, pero también el pescado, muy abundante por las ricas pesquerías de la comarca. La carne en principio se reservaba para los días de fiesta o para celebrar o agasajar a alguna visita importante, pero con el tiempo se autorizó y extendió su consumo haciéndose cada vez más habitual su presencia en la mesa.

También era frecuente y usual el uso de aderezos, condimentos y especias que adquirían para sazonar los guisos. Los libros de gastos del monasterio, que recoge Paulino Sahelices en su obra, hacen mención a la compra habitual de azúcar, azafrán, aceite, chocolate, dulces para los enfermos, etc.

Existen referencias a las fiestas solemnes, entre la que sobresalía la de San Bernardo, celebrándose con gran ceremonial al ser la figura más representativa de la Orden y en la que no se reparaba en gastos. Consta en los libros de registros del monasterio, que un año se mató una vaca para ese día, y en otro se compraron 23 pollos y 25 libras de trucha para la misma festividad.

Son muy frecuentes las referencias al pescado, tanto de río como del mar, entre las viandas consumidas por los monjes de Sandoval, lo que demuestra una inclinación especial por ese tipo de productos. Así, en la fiesta de San Bernardo del año 1694, se encuentra una relación de gastos en la que destaca el consumo de marisco y pescado de calidad, además de diversos ingredientes para la elaboración de dulces:

“Se gastó lo siguiente: dos docenas de barriles de ostras a seis reales cada uno montan 144 reales. Más dos docenas de barriles de lenguado y sardinas a siete reales y medio cada una, (...) dos arrobas de truchuela en 80 reales; (...) 4 arrobas de truchas a treinta reales la arroba son 120 reales. Una anguila en 3 reales. En huevos 100 reales. En azúcar rosado, vizcochos, azúcar, almendras, cuatro lajas de perada (conserva de pera), 140 reales. Una arroba de barbos en doce reales, Que todo suma y monta 844 reales.”

Un manuscrito del siglo XVII trascrito por Miguel Asúa a comienzos del siglo XX, y reproducido por Juan Atienza en su obra, Monjes y monasterios españoles en la Edad Media, aconseja e indica las pautas a seguir para la compra, cuidado y preparación del pescado en los monasterios españoles de la época:

“... el cocinero tendrá cuenta de darlo diferenciado todos los días, de la mejor forma que él pudiere y supiere (...). Los domingos, ensalada cocida y un poco de pescado; y la vigilia de Navidad, besugos, si se podían tener, u otro pescado fresco (...). Y procuren que sean siempre buenos los pescados que compre, porque no sea malogrado el dinero (...). Cuando sea salmón, que lo tenga tres o cuatro días en remojo y que la salsa para él es el perejil (...).”

El empleo de carne en la alimentación, en principio prohibida por la Regla, con el paso del tiempo se suavizó, tendiendo a una total relajación en la norma, fundamentalmente en materia de abstinencia perpetua. La transformación se inició, lógicamente, en las enfermerías de los monasterios, donde se consentía comer carne a los enfermos con el fin de que se restablecieran con prontitud. La facilidad para ingresar pícaramente en la enfermería, proporcionó la oportunidad a los monjes de comer un poco de carne.

El Capítulo General de la Orden de 1439, aprobó discretamente esta situación de hecho, y aunque mantenía la dieta regular, permitía comer carne pero nunca más de dos veces por semana. Pocos años después, la bula promulgada por Sixto IV el 13 de diciembre de 1475, no otorgó la dispensa absoluta, pero facultó al Capítulo General y al Abad del Císter para adoptar una ley de abstinencia.

Una autorización al monasterio alemán cisterciense de Eberbach, en 1486, sirvió como nueva norma de observancia: los monjes podían comer carne tres veces por semana, los domingos, martes y jueves.

Uno de los cuadros más conocidos y representativos de Zurbarán es el conocido como, “San Hugo en el refectorio”, cuyo tema, aunque a primera vista parece intrascendente, hace especial referencia al consumo de carne en los monasterios. San Hugo, obispo de Grenoble, obsequió con unos platos de carne a la incipiente comunidad de La Cartuja (Alpes) el domingo de Quincuagésima, domingo anterior al comienzo de la Cuaresma. San Bruno y sus seis compañeros, acostumbrados a la comida frugal, empezaron a discutir si era oportuno consumir la carne o abstenerse de ella siguiendo el ejemplo de los primeros anacoretas. Milagrosamente, el debate quedó interrumpido al caer todos los monjes en un profundo sueño, que se prolongó durante cuarenta y cinco días.

La comunidad no se despertó hasta después de la Cuaresma, momento en que San Hugo, personaje de pie a la derecha, acudió al claustro con su paje para celebrar con los cartujos el Jueves Santo. El obispo, sorprendido al ver carne en los platos en plena Cuaresma, preguntó a San Bruno, que todavía no se había percatado del paso del tiempo, si sabía la fecha en la que se encontraban. Cuando el monje le respondió que era el domingo de Quincuagésima, la carne se convirtió en ceniza, milagro que interpretaron todos los presentes como una señal del cielo, perpetuándose desde entonces en la Orden cartujana la total abstención de comer carne.

Pero la Orden de la Cartuja no es la referencia a seguir. El manuscrito del siglo XVII, al que anteriormente se ha hecho referencia, habla de esta manera sobre la presencia de la carne en la cocina de los cenobios, su cuidado y preparación según los tipos. Como se observa, la dieta de los monjes por esta época, no sigue ninguna norma restrictiva, consumiéndose cualquier tipo de carne y cualquier día de la semana:

“...tenga el cocinero cuenta, los días de carne, que las raciones pesen cada una tres cuarterones (cuarterón = cuarta parte libra) para las comidas y media libra (una libra, 450 gr. aproximadamente) para las cenas, salvo los viernes, que las raciones son de a libra (...); pero estas cantidades son solamente cuando es carnero (...).

Después de curados los tocinos, se cortan algunos perniles para guardar y dar en torreznos entre el año cuando se dan pitanzas (pitanza = ración de comida suficiente para un día) (...) y debe guardar mucho el cocinero que siempre dé tocino, poco o mucho, y mayormente dé más cuando esté el cordero flaco.

Con el carnero cocido siempre ha de dar el cocinero salsa, la cual ha de mudar conforme los tiempos, porque en el verano dará perejil o agraz (uva sin madurar), cuado lo hubiere, y en otro tiempo dará mostaza y, cuando diere espinazo o testuces, dará su ajo comino, que así lo manda el tiempo, que se da frío, y también lo quiere la vianda, y es más sano que otras salsas para las cosas de puerco (...).

Los miércoles y los sábados, por todo el año, cuando en ellos se come grosura, acostumbra dar el cocinero a las comidas las asaduras de los carneros, conviene a saber: el hígado guisado de tal manera se llama badulaque; y a las cenas a la noche se dan dos o tres menudos de carnero, conviene saber: las morcillas y pies y manos, y de los livianos (pulmones) se da guisado, después de las raciones en escudilla, y si este guisado falta alguna vez, por no haber de qué lo hacer, da en lugar de él un hueso cocido en cada ración con lo demás que está dicho que se acostumbra a dar. Tenga mucha cuenta el cocinero con dar bien sazonado y con gracia lo que diese, a los monjes, así a los de mesa 2ª como de 1ª, para los cuales ha de apartar algunas raciones con su caldo en una olla, antes que comience a dar al convento, porque se pueda dar después caliente y con gracia (...).

Nunca envíe el cocinero ración señalada para ningún monje, fuera de la del Prelado (abad), si él no hubiese mandado otra cosa para alguno que tuviese alguna necesidad o por ser muy viejo (...).”

En Santa María de Sandoval el consumo principal de carne provenía de la ganadería propia que pastaba en los terrenos del monasterio. Los datos que tenemos del siglo XVII hacen referencia a la crianza de ganado vacuno (entre 50 y 100 cabezas), y ovino y caprino, que oscilan entre 300 y 500 cabezas, según los datos. En el año 1618 se deja constancia de este consumo, según los apuntes de Sahelices:

“(...) el toro se domó para el carro porque se mató el buey viejo para cecina. Matóse una vaca para cecina porque siempre abortaba y no valía para adelante. De las 16 ternales se mató una ternera en la venida a la Visita de Ntro. Rmo. Y los lobos han muerto tres.”

Existe, aunque incompleto, un reglamento de régimen interno del monasterio, denominado consueta, probablemente del siglo XVII, que refleja los usos y costumbres de los monjes en el refectorio de Sandoval. Esta ordenanza completa y desarrolla los preceptos de las Constituciones de la Orden del Císter, mostrándose como una perfecta guía sobre las maneras y modos del claustro. En relación con la comida y las obligaciones del mayordomo, encargado del control de pagos e ingresos, se dice lo siguiente:

“El Abad, y el Mayordomo ha(n) de tener mucho cuydado, que la comida del Convento se de muy bien sazonada, y limpia; y el q(u)e la aderezare se estremara en aderezarla co(n) toda limpieza, y puntualidad. Lo que ha de dar, y en que forma, lo dispondra con el Cillerizo (ayudante principal del mayordomo), à quien ha de estar subordinado: darsele han otros ministros que le sirva(n) de fregar, traer agua, y lo demas toca(n)te à aquella oficina, teniendo el cuydado de aderezar la comida sin remitirlo à otro, y de andar muy limpio, poniendose delante algun paño: no ha de faltar un punto de la oficina.

Tendra particular cuydado de lo que se aderezare para los enfermos, y q(u)este con toda pu(n)tualidad apercibido para el tiempo que se ha de dar.

Ha de cuydar de que los mozos que le sirven sean fieles, y que frieguen todos los instrume(n)tos de la cocina, en acaba(n)do de servirse dellos, y las tablas (ver detalle obra Brueguel) en que se lleva la comida al Convento, y en particular los platos; y no dara alguno dellos, ni para la enfermeria, ni para la celda del Abad, pues han de tener sus platos diferentes de los que estan para el servicio de la comunidad.

Al principio de la comida, ò cena entregara al Refitolero (ayudante del cillerizo) por cuenta todos los platos, y escudillas que uviere para el servicio del Convento; y tendra cuydado de cobrarlos despues.”

Capítulo aparte merece la bebida. Donde existían buenas tierras para el cultivo de viñas, países mediterráneos principalmente, la bebida que se consumía esencialmente era el vino, en su momento aceptado, con cierto reparo, por la Regla de San Benito. De acuerdo con la Regla, la cantidad de vino que un monje podía beber al día era una hemina, es decir, poco más de 1/4 de litro:

“(...) no obstante, atendiendo a la debilidad de los flacos, creemos que basta a cualquiera una hemina de vino al día; pero los que han recibido de Dios el don de pasarse sin él, estén ciertos que recibirán por ello un particular galardón.

Pero si la situación del lugar, el trabajo o el calor del estío exigiere que se dé algo más, estará al arbitrio del superior el concederlo, considerando siempre, que no se debe dar lugar a ningún exceso en la comida y bebida.

Aunque leemos que el vino es totalmente ajeno de los monjes; pero en nuestros tiempos no se les puede persuadir esto, convengamos a lo menos en que beban algo, pero en corta cantidad, y guardando toda la templanza debida; por que el vino hace apostatar hasta a los sabios. Pero en donde la necesidad del lugar sea tanta que ni aun se pueda hallar la sobredicha medida, sino mucho menos, o nada absolutamente, alaben a Dios los que allí viven, y no murmuren; y sobre todo encargamos que nunca den lugar a la murmuración.”

En climas más fríos, y en los que la producción de vino resultaba imposible, se tomaba sidra o cerveza. Una costumbre primitiva y ampliamente difundida, era servir una bebida, vino o cerveza, especialmente en verano, después de hora Nona y antes de comenzar el trabajo de la tarde, sobre las tres.

El vino es la bebida por excelencia. Es apreciado y codiciado, y se le atribuyen facultades curativas y reconstituyentes. Los religiosos no eran ajenos a estas apetencias y los monjes de Santa María de Sandoval cultivaban viñedos y consumían su vino. Según los libros de gastos, el monasterio no producía lo suficiente y tenía que adquirir uva, o vino ya elaborado.

Los datos que nos facilita Paulino Sahelices sobre el consumo de vino, nos indican un gasto importante. Durante el siglo XVII, las cifras de consumo anual de Sandoval ascienden a una media de 800 cántaras (cada cántara aproximadamente 16 litros), unos 12.800 litros anuales, lo que equivale a un consumo en el monasterio de 35 litros diarios.

Conocemos que el Monasterio de Sandoval nunca tuvo gran número de monjes. El propio Sahelices señala en su obra que, en los momentos más florecientes del monasterio, los monjes, contando los legos, no pasarían de los treinta. Teniendo en cuenta los criados, que también residían en el propio monasterio, podemos fijar una cifra media-alta de residentes de cincuenta personas. De estas cifras, se puede deducir que en el cenobio se consumía la nada despreciable cantidad de 3/4 de litro por persona y día.

En el inventario de bienes del monasterio de Santa María de Sandoval confeccionado durante la Desamortización, en lo referente al continente de la bodega, se relacionan: “ocho carrales (toneles) que harán cuarenta cántaras cada una poco más o menos”. Estos recipientes nos dan idea del vino que el monasterio podía almacenar en su bodega, más de 5.000 litros.

En el mismo inventario, se hace referencia, entre los utensilios relacionados, a “doce jarras de loza de a cuartillo usadas y seis idem de idem quebradas”; también “diez y ocho servilletas”, lo que pone de manifiesto la escasez de residentes en el momento de la Desamortización.

La consueta de Sandoval describe también las funciones del bodeguero del convento, que no dejan de ser curiosas. Por ejemplo, cuando se contempla la posibilidad de que un monje acuda al bodeguero en “pedir vino por necesidad”, la misión del monje-bodeguero será acudir con “caridad a socorrerle” :

“Si algun Mo(n)ge pidiere vino co(n) necesidad, acudira con charidad a socorrerle, principalmente si es Monge anciano, ò achacoso: y si fuere continuo en pedirlo, lo avisara al Abad, para que todo lo haga con licencia.

El Bodeguero ha de tener la Bodega muy limpia, y todos los vasos della: à ninguno dexe entrar en la bodega, sino fuere al Mayordomo; ni de vino sin licencia del Prelado.

Al Convento de siempre el mejor vino sin hazer mezclas, echando aperder con el vino malo lo bueno; y procurara que no se buelva vinagre, y para esto abrira a su tiempo las zerzeras q(ue) caen al bue(n) ayre, cerrando las otras: y si viere que algun vino corre peligro, avise al Mayordomo con tiempo, para que o se venda, o se gaste antes de perderse.”

Como se observa, el vino era un bien preciado al que había que custodiar y preservar, vigilándolo y cuidando la ausencia de mezclas delicadas. Sobre la posibilidad de mezclar, existe un dicho de la época sobre ello que dice: “No echéis agua en el vino, que andan gusarapas por el río”.

Resulta curioso a su vez, la obligatoriedad de aprovechar los restos que no se consumían en las comidas, aunque pensamos que no sería mucho:

“Para la comida y cena ha de poner en las servillas el vino en la cantidad que tiene dispuesto la Religion; y en acabando de comer, ò cenar el Conve(n)to, cogera lo que sobrare. En los Monasterios donde se usa no poner vino en servillas, ò jarras a cada Monge: echara la ca(n)tidad que fuere menester en alguna jarrafa, ò frasco, para que con el se vaya dando al Convento.”

En cuanto al comportamiento de los monjes en el refectorio, no dejan de ser curiosas ciertas situaciones:

“(...) acudiran todos con modestia sin cogullas, salvo el Iuebes, y Viernes Santo, y quando el Santisimo Sacramento esta descubierto, y la Iglesia abierta (...) los Novicios assi à comer, como a cenar las han de llevar siempre; y los nuevamente professos por espacio de un mes, ò poco mas, à voluntad de su Maestro.”

En Sandoval, seguramente como en otros cenobios, y al toque de cuatro golpes de campana para comer y dos para cenar, toques de los que se encargaba el Refitolero, los monjes se disponían a entrar en el refectorio. Se lavaban las manos en una fuente-lavabo que solía encontrarse en el claustro, cerca de la entrada al comedor, y seguidamente ocupaban sus lugares en las largas mesas:

“(...) y luego ira al lugar que le toca, poniendose delante de la mesa, haziendo esto con gravedad, y modestia, y hecha inclinación à los colaterales, pone las manos debaxo del escapulario, y aguarda en pie al Prelado sin arrimarse à la mesa; y si tardare en venir, se podran sentar, con licencia del mas anciano (...).”

Los modales y el respeto a los demás eran exquisitos. Se les exigía que bebieran sujetando la jarra o recipiente con ambas manos, que se sirvieran la sal con la punta del cuchillo o que limpiaran los cubiertos con el pan y no con la servilleta:

“(...) ni meta los dedos en el plato, ò escudilla, ni tampoco por otro estremo como con la punta del cuchillo; procurando escusar las demasias que dan en rostro y guardar en todo el aseo (...) Quando beve tendra la taza, ò vaso con las dos manos: las cosas que desechare dexelas en los platos, y no sobre los manteles, ni las eche en el suelo …”

Sobre la higiene en la mesa, las instrucciones que figuran en la consueta de Sandoval son claras y precisas:

“(...) Nadie de su plato embie cosa alguna à otro, solo el Superior puede hazerlo, y es permitido à los que estan en la mesa mayor(...) ni de proposito se limpien los die(n)tes, ni se laven la boca, ni metan los dedos, ni la servilleta para limpiarse: todo se dexe para la celda.”

Mientras un monje leía en voz alta pasajes escogidos de la Biblia, había silencio total durante la comida, siendo las indicaciones únicamente por señas. Todos tendrían sumo cuidado para evitar tirar o que cayese accidentalmente cualquier alimento o vajilla, ya que la pantomima que seguía al suceso resulta grotesca y en cierta manera divertida. Seguimos la consueta de Sandoval:

“Si estando comiendo Conventualme(n)te se cayere alguna cosa à alguno de los que estan comiendo se postrara en medio, y hecha señal por el Presidente se levantara; y estando en pie, pedira licencia por señas para levantar lo que se le cayo, y va por ello, y sientase; pero si se le quebrare algo, ò vertiere el vino, ò la escudilla, en postrandose, qua(n)do se le haze señal, se levantara quedandose de rodillas, y signifique por señas lo que se le quebro, ò vertio; y luego se bolvera à postrar, esperando la penitencia que el Preside(n)te le impusiere. Y hecha otra vez señal bolvera a su lugar. Lo mismo han de guardar los que sirviere(n), los quales para postrarse se quitaran los paños que traen ceñidos.”

No sólo existen normas y hábitos curiosos en el comedor y en la dieta alimenticia del religioso cisterciense; la mayoría de todos los actos cotidianos, están salpicados de preceptos, conductas y obligaciones que resultan cómicas desde nuestra perspectiva actual, pero a la vez entrañables.

Relación de obras:

"Cantarilla y pan" . Luis Eugenio Meléndez
"Servicio de Chocolate". Luis Eugenio Meléndez
"Dulces". Tomás Yepes
"Ostras, huevos y perola". Luis Eugenio Meléndez
"Besugos y naranjas". Luis Eugenio Meléndez
"Jamón, huevos y pan". Luis Eugenio Meléndez
"Bodegón de carnes". Mateo Cerezo
"Carnicería". Tomás Yepes
"Bodegón con empanada". Clara Peeters
"Boda aldeana". Pieter Brueguel
"Acerolas, queso y recipientes". Luis Eugenio Meléndez
"Bodegón con uvas". Tomás Yepes
"Copa de vino". Fragmento, Van Es
"Monjes blancos". Vazquez Díaz
"Monjes cistercienses". Fragmento, Francisco Zurbarán